Gå till navigation - Gå till subnavigering - Gå till innehåll

Kontrollera din egen verksamhet

Alla som har en verksamhet där livsmedel hanteras måste ha ett system för livsmedelssäkerhet, eller som det också kallas – egenkontroll. Det är du som företagare som ansvarar för att de livsmedel som säljs eller serveras är säkra att äta, har rätt märkning och sammansättning. Kunden ska inte riskera att bli sjuk för att maten från ditt företag innehåller farliga bakterier, främmande ämnen eller omärkta allergiframkallande ämnen.

För att du ska kunna ha god kontroll på din livsmedelshantering måste det i din verksamhet finnas rutiner för hur hälsofaror ska kunna undvikas. Du ansvarar också för att personalen som handskas med livsmedel har goda kunskaper i livsmedelshygien. Personalen måste förstå och följa de rutiner som gäller för verksamheten.

Hur ska den egna kontrollen se ut?

Exakt hur kontrollprogrammet ska utformas finns inte reglerat i lagen. Det viktigaste är att den anpassad efter de risker som finns i din livsmedelshantering. När du känner till riskerna kan du också utarbeta arbetsmetoder – rutiner – för att kunna upptäcka och vidta åtgärder när någonting går fel i din livsmedelshantering. Alla som arbetar med livsmedel hos dig ska känna till dessa rutiner.

Branschorganisationerna har tagit fram branschriktlinjer som kan vara till stor hjälp för era egna rutiner. På Livsmedelsverkets hemsida finns det riktlinjer för olika branscher, se länken här till höger.

Ta reda på riskerna (Faroanalys)

När det pratas om risker kopplade till livsmedelshantering brukar begreppet hälsofaror användas. Hälsofaror kan delas in i fyra olika grupper: mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror.

  • Mikrobiologiska faror är till exempel bakterier, virus, svampmögel och parasiter.

  • Kemiska faror kan vara till exempel bekämpningsmedelsrester på grönsaker men kan också uppstå då livsmedel kommer i kontakt med exempelvis rengöringsmedel.

  • Fysikaliska faror kan vara metallbitar eller glas som hamnar i livsmedel.

  • Allergener är sådana ämnen som framkallar allergiska reaktioner och förekommer i till exempel nötter, vetemjöl och mejeriprodukter.

Vad innebär rutiner och dokumentation?

Termometer

Av rutinerna ska det framgå vad som ska kontrolleras, hur ofta det ska ske samt om och hur ofta det ska dokumenteras. Exempelvis kan det stå i rutinen att temperaturen på mottagna frysvaror ska kontrolleras vid varje leverans men endast dokumenteras skriftligt en gång per vecka. Ofta kan man också behöva tala om hur kontrollen ska göras, till exempel om man ska använda en instickstermometer och mäta i ett livsmedel.

Rutinerna ska också tala om vilka eventuella gränsvärden som gäller och vilka åtgärder som ska vidtas om ett gränsvärde överskrids. Om rutinen till exempel säger att varmhållen mat ska hålla minst 60 grader och den vid kontroll visar sig vara 50 grader så har gränsvärdet överskridits. För att minimera faran, i det här fallet tillväxt av bakterier, måste lämplig åtgärd vidtas som att exempelvis slänga maten eller återupphetta den.

Om något avviker från ett bestämt gränsvärde eller om något annat fel upptäcks i livsmedelshanteringen bör de åtgärder som vidtagits dokumenteras. Dessutom måste man göra en korrigerande åtgärd, det vill säga en åtgärd som förhindrar att samma fel inträffar igen. Även denna bör dokumenteras.

Tänk på att formulera rutinerna på ett sådant sätt så att personalen förstår dess innebörd och att de får tillräcklig kunskap om hur de ska skötas och dokumenteras.